转自公众号：蓝鲸TMT(ID:ilanjingtmt);作者：平湖

刚从疫情之中缓过劲来的餐饮行业，近日却因加盟经营模式再度被推上风口浪尖。

7月16日，央视315曝光了全球大型连锁餐饮汉堡王一店铺偷工减料、随意更改食品保质期。汉堡王对此连夜回应称“报道中提及的江西南昌餐厅隶属于同一家加盟商”，对食品过期问题致歉，并已成立工作组并对曝光餐厅进行停业整顿调查。无独有偶，知名火锅连锁品牌小龙坎同样被爆出存在食品安全问题，而出问题的也是加盟店。

实际上，另一个涉及食品安全但却容易被忽略的连锁经营领域——便利店，同样被频繁曝出加盟店存在食品安全问题。

本该是品牌方、经营者及消费者多方共赢的模式，如今却成了食品安全问题频发的重灾区。这背后是品牌总部的管控不力，还是加盟店模式本身存在缺陷?对零售店而言，如何在正向扩大品牌影响力的基础上进一步提高市场份额?

急剧增长的加盟店，成了食品安全重灾区

20世纪80年代，随着肯德基、麦当劳进入中国，餐饮加盟模式开始在中国落地开花。由于加盟门槛低，启动资金相对较少等诸多因素，在随后的20-30年间，加盟店蓬勃兴起，时至今日，加盟店已经成为中国餐饮业重要的发展模式。

美团点评发布的《中国餐饮报告2018》数据显示，全国门店数量最多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包括加盟。然而在加盟店急剧增长的同时，加盟店的食品安全问题也在频频出现，逐渐成了食品安全问题的重灾区。

从太平洋咖啡、绝味鸭脖、杨国福麻辣烫到如今的小龙坎、汉堡王等，近年来连锁品牌加盟店屡屡被爆出存在食品安全问题，加盟店似乎已经成为连锁品牌商的“定时炸弹”。

事实上，除了连锁餐饮之外，另一个涉及食品安全但却容易被忽略的连锁经营领域——便利店，同样被频繁曝出加盟店存在食品安全问题。

此前，著名日资便利店7-11加盟店被《法制晚报》曝出存在食品安全及卫生等问题。报道称，在7-11店内，原本用来清洗餐具和果蔬的冲洗池，被厨师违规用来洗头洗衣服，同时存在工作人员不戴护具剪西红柿、将掉落的豆腐捡起来直接使用等问题。

除此之外，全家便利店同样存在诸多食品安全问题。去年年初，蓝莓评测在其官方微博发布视频称，在其一个月的评测中，发现全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家门店均有出售过期食品的现象。当时，全家便利店曾回应称，全家严格管控食品安全，绝不允许门店贩售过期食品。

以全家、7-11为代表的便利店企业在加盟体系的管理和商品的食安管控中相对严格，但仍会存在加盟商的管理问题，而国内采用加盟形式的便利店问题或许将会更甚。本该为品牌连锁店“开疆拓土”、扩大品牌知名度的加盟店，如今却因野蛮生长而反噬品牌商，屡屡将品牌商推至风口浪尖。

“水土不服”的加盟商模式

餐饮加盟的发展最初从美国起步，到了20世纪70年代，日本餐饮业全面学习美国，加盟模式开始在日本快速发展。

其中，7-11便依托加盟模式快速在日本崛起。彼时，7-11提出了“市场需求代理搜索”，“需求决定供给”，“创造供给和需求”的指导思想，将加盟店模式有效的推广出去，同时通过全方位的扶持等方法，将日本的小酒店、餐饮店、食品店变为加盟商，有效开拓了市场。

而加盟商模式进入中国后，似乎正在脱离原本的轨道。数据显示，2012年，7-11在中国开放委托加盟，次年其加盟店的数量便超过直营店。截至2019年5月，7-11在中国的门店从原来的180家扩充到了8415家，其中大部分为加盟店。

为了快速扩张，各大便利连锁店也纷纷开放加盟模式。毕马威与中国连锁经营协会联合发布的《2019中国便利店发展报告》显示，2018年中国便利店的门店数量达到12.2万家，而2016年仅9.4万家，其中连锁品牌中加盟店的占比从2016的41%上涨至46%。

但连锁便利店快速扩张的同时也让加盟店模式的弊端愈发明显。一方面，加盟商用的是总部品牌，其维护品牌的意愿不强;如果加盟商本身抱着快速回本、赚钱的心态，在食品质量、服务标准、人才素质等方面就会降低要求，最终导致一系列问题的发生。

事实上，这样的情况已经屡次发生在加盟的便利店之中，尤其在鲜食及热食方面。对于加盟店来说，如果不卖鲜食、热食，单店营收就做不高，但卖了，加盟商为了节省成本，可能就会继续出售过期的产品，造成严重的食品安全问题。而这样的事件最终往往还是品牌商买单，长此以往，将会严重影响品牌名誉。

另一方面则是日常管控以及培训问题。由于加盟店众多，品牌商无法提供持续的专业培训以及日常的流程监控，导致各个加盟店服务水平参差不齐、现场管理混乱，进一步对品牌形象造成冲击。

更为重要的是，各加盟店容易各自为阵，缺乏团队合作精神，不便于统一管理、统一运营。

如果想要确保加盟店的食品安全，那需要让加盟店的服务和产品品质与自营店一致，而这势必需要品牌商加大常态化管理成本的投入，从源头的资质审核、细致的日常管理到统一专业的培训，而这则与开自营店无异。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示：“我从一开始就不认同加盟的模式，在中国很难走得通，涉及到本土从业者的理念、习惯和思维等。加盟模式背后暴雷的概率会相对较大，这也是商业模式里较容易出问题的一块。“

线上+线下双线拓展，直营或是更好的选择

在行业发展初期，开放加盟的确可以快速开拓市场，但如今连锁便利店已经过了粗放式发展阶段。

在竞争愈发激烈的今天，考验连锁便利店的已经不仅仅是数量，而是精细化的运营以及贴心的服务，而食品安全又是其中的重重之中。

相比于加盟，直营模式或许更适合当下的连锁便利店们深耕市场，提高品牌美誉度。一方面，直营可以让总公司统一调动资金和经营战略，统一开发和运用整体性事业。同时在人才培养使用、新技术产品开发推广等方面，也都易于发挥整体优势。

另一方面，在数字化转型的浪潮之下，品牌商总部通过前端、中端以及后端的改造，可以让直营店更具竞争力。

具体而言，在前端，品牌商通过线上引流和线下数字化改造，完成数据化采集和积累。在此基础之上，基于大数据分析满足周围消费者的差异化需求，实现千店千面，在门店运营各个环节融合数字化技术，提升运营效率，降低总成本。

在后端，打造出以需求为驱动的数字化供应链，通过数据提升产品研发能力及配送效率，实现“对的时间、对的门店、对的产品”。

除了数字化转型之外，开拓线上业务，也为直营店发展提供了新思路。

疫情之下，线上零售业发展迅猛，同时进一步培养了用户网上购买生活日用品的习惯，而兼具超市+餐饮属性的便利店，也正在成为用户线上购买日常必需品的新选择。

目前，连锁便利店们也在积极拥抱新变化。中国连锁经营协会发布的《2020中国便利店景气指数报告》显示，2020年有85.2%的便利店计划开展线上订单业务，67.4%的门店计划尝试开展送货到家业务，有88.6%的门店计划为店内开展线上引流业务。

在可以预见的未来，线上业务将成为连锁便利店们争夺的新战场，相比加盟店，拥有着企业倾力支持的直营店将更具竞争力。

产业发展的不同阶段需要不同的发展模式，未来，通过线下门店数字化转型加上线上业务开拓，直营便利店将更有望跑出“便利店+”模式的差异化新业态，从而更好的占据市场。